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RECETAS Cómo hacer un asadoUna de las tantas versiones...una receta armada con la fusión de todas ellas. Con este verdadero pastiche -el cual ampliaré o modificaré en la medida que me cruce con nuevos datos- espero haber colaborado con la gastronomía popular.El asado es, ya se sabe, una de las principales instituciones gastronómicas y sociales de los argentinos. Forma parte tanto del ancestral patrimonio del hombre de campo como del de las cuadrillas de obreros que arreglan —o rompen— las calles de las grandes ciudades. Es inevitable en el week-end, en los ranchos de las regiones más humildes o en los lujosos y exclusivos restaurantes. En cada barra de amigos, en cada pueblo, estancia u oficina, siempre se destaca alguien por su fama de "buen asador". Sin embargo, y pese a semejante despliegue, son muy pocos los porteños que realmente saben cocinar un pedazo de carne o los correspondientes chorizos, mollejas o riñoncitos. Ni hablar de la preparación del chimichurri, el punto exacto del fuego o la utilización correcta del asador. Para colmo, los principales expertos en la materia —jefes de cocina de los restaurantes tradicionales, asadores profesionales, autores de libros, consultados especialmente por Siete Días para la elaboración del informe que sigue— denotan grandes contradicciones y dejan sin aclarar algunas dudas comunes entre los aficionados. ¿Cuál es la mejor parte de la vaca? ¿Deben pincharse los chorizos? ¿Los chinchulines tienen que ser trenzados? El verdadero asado es aquel que se toma como centro de una reunión social. "Usar el asado sólo para saciar el hambre es una guarangada" Más explícito, Enrique Rodríguez Long, en su libro El asado criollo, prefiere relatar las primitivas comilonas: "El asado criollo tiene un sentido de fiesta; reuniéndose en torno de él, los gauchos, con típico ingenio, se cambiaban frases de escondida altanería, dejando sentir discretas compadradas. La damajuana de vino pasaba de boca en boca, no sin antes hecharse una relación, quedando por graciosa la que más risas causaba. Esto duraba largas horas, hasta que, saciados los apetitos, los hombres se sentaban sobre el talón haciendo jugar una pajita en la boca. Comenzaba entonces el porrón de ginebra a levantar los ánimos hasta que aparecía la guitarra y el cantor con sus lamentos enmudecía a sus oyentes, provocando un ambiente de solemnidad". Cómo organizar el asado Las compras: se debe calcular un chorizo por persona, una morcilla para dos y trescientos gramos de carne por persona. Si se ofrecen, además, achuras, se recomienda disminuir la cantidad de carne. Por supuesto, hay que calcular también las ensaladas, los postres y el vino. Cómo se sirve un asado Es el detalle que denuncia al buen asador. Los invitados deben sentarse a la mesa sólo cuando se les pueda servir a cada uno un chorizo, vino y algunas rodajas de cantimpalo, longaniza o chorizo candelario. Sin apuro y aguantando las habituales y pesadas bromas, se servirán luego las achuras, desoyendo a los apurados que quieren la carne a toda costa. Esta se servirá al final, sólo cuando esté bien a punto, cortada en porciones por el propio parrillero. Elección y cocción El costillar o tira de asado La mayoría de los expertos, aconsejan empezar a fuego muy lento y del lado del hueso por un cuarto de hora. Luego sin mover la carne, aumentar el fuego hasta que por abajo haya un lindo color dorado y la parte de arriba esté bien templada. Entonces se da vuelta y se cocina a fuego más bien lento o mediano, hasta que se haya derretido casi toda la grasa. Este proceso puede durar una hora más, aproximadamente. La gran polémica gira en torno al momento exacto de ponerle sal a la carne: mientras algunos dicen que las carnes con grasa deben condimentarse antes de ponerlas al fuego y las flacas después, otros aseguran que en todos los casos deben salarse recién cuando se da vuelta el costillar. El vacío tarda entre media hora y cuarenta minutos y conviene condimentarlo antes de ponerlas al fuego. Los chorizos ¿Deben pincharse? La morcilla Se coloca solo unos 15 minutos antes de comerlas. De hecho es la única achura precocida. Los chinchulines Varias versiones: 1) Lavarlos y escurrirlos bien. Cocinarlos a fuego moderado hasta que están doraditos y crocantes. Salar al final. 2) La mayoría de los conocedores los prefiere sin trenzar. Conviene recordar que es uno de los elementos que más tarda en cocinarse: una hora y media a fuego lento y media hora más con fuego mediano. Se debe rematar la cocción con fuego fuerte, un rato de cada lado, hasta que estén crocantes y sin elasticidad. Mollejas -Lavarlas y escurrirlas bien. Riñones -Quitar la grasa y la piel y cortar en
rodajas de 1 centímetro (a veces ya vienen con este proceso realizado). Provoletta -Consiste en un queso semiduro derivado del
provolone y sabor algo picante. Chimichurri A mediados del siglo XIX llegó al país un comerciante inglés, llamado Jimmy Curry interesado en importar carne al Reino Unido. Para agasajarlo lo llevaron a una estancia cercana a Cañuelas y le prepararon un asado criollo. Consultó el hombre con qué se acompañaba esa carne, le dijeron que con nada y que simplemente se la salaba. El señor Curry entonces, y a modo de agradecimiento a la comida que se estaba preparando en su honor, pidió algunos ingredientes (ajíes, morrones, tomates, cebollas y ajos), algunas especias (como orégano, romero y tomillo) y algunos condimentos (ají molido, sal y pimienta) y en una base de agua hervida preparó un aliño o un adobo para saborizar y perfumar esa exquisita carne asada. Y si bien la peonada recordaba cómo se había hecho ese verdadero manjar, no les había quedado muy claro el nombre y apellido del "gringo". Por deformación, entonces, de Jimmy Curry pasaron al Chimichurri que "sonaba" parecido. Una receta clásica del mismo: Ingredientes líquidos:
1/2 vaso de aceite para ensalada, 1 vaso de agua tibia, 1 vaso de vinagre o 1/ vaso de
vinagre y 1/2 de vino. Escoja una botella en donde puedan introducirse los ingredientes que van picados y solamente a mano, los líquidos, las especias y la sal. Deberá quedar algo saladito. Hacer macerar doce horas batiendo ocasionalmente el contenido. La botella se cierra con un corcho al cual se le han hecho dos ranuras para que salga la salsa. Las variaciones o sustituciones que se pueden introducir a este receta cuentan con las preferencias del asador por un ingrediente u otro. Salsa criolla -Es otro aderezo de mesa como el chimichurri. Está compuesto por tomate sin piel, pimiento morrón, cebolla o cebolla de verdeo, aceite, vinagre y sal. Los ingredientes deben ser picados a cuchillo. Existen variaciones que agregan pimentón dulce y ají picante molido. Ensalada mixta -Típico para acompañar el asado: lechuga, tomate y cebolla. La opción más campestre es radicheta y tomate. Se condimentan con aceite, vinagre y sal.
Buen provecho. DP |
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